Příprava kvasu na pálení:

Ovoce určené k získání kvalitního destilátu (slivovice) musí být dobře vyzrálé (nejlépe přezrálé) zvláště u peckovin. Ovoce nesmí být plesnivé ani nahnilé, protože hnilobná chuť přechází do destilátu a hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů. Do ovocného kvasu (mače) by mělo přijít ovoce zdravé, čisté a odstopkované a hlavně podrcené a rozmělněné bez zbytků trávy, listí a hlíny. Látky které se vyluhují ze zelených částí propůjčují destilátu (lihovině) nepříjemnou drsnou svíravou chuť.

Broskve a meruňky je potřeba odpeckovat, aby destilát (broskovice, meruňkovice) nebyl hořký. Švestky, blumy, špendlíky, mirabelky, třešně a podobné je potřeba mechanicky rozdrtit a pomačkat na tvz. „kaši v tekutém stavu“. Pokud možno neporušit pecky. Jablka a hrušky je vhodné podrtit, aby došlo k dokonalému prokvašení drtě. Jablka lze také vylisovat a kvas připravit pouze z moštu.

Kvasné nádoby lze použít z umělé hmoty, polyetylenové a pryžové pytle. Nádoby v nichž ovoce bude kvasit musí být čisté a hlavně bez stop zápachu. Není možno použít nádoby kovové a od chemikálií. Doporučujeme kvašení v nádobách od 50 litrů a to z důvodu že si ovoce (kvas) dokáže vytvořit vlastní kvasné prostředí a částečně je schopno udržet i vlastní teplotu právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30 litrů. Kvasné nádoby s ovocem (mačem) by měli být uloženy na krytém a stinném místě.

Podrcené a rozmělněné ovoce ukládáme do kvasných nádob pokud možno najednou a nebo postupně během několika málo dní. Než necháme mač kvasit je dobré změřit pomocí cukroměru cukernatost ovocné štávy, ideální cukernatost pro kvašení je cca 18% při 20⁰C. Nádoby neplníme až po vrch ale 15 až 20 cm pod horní okraj, aby později nedocházelo k vytékání kvasící šťávy. Naplněné nádoby s kavasem přikryjeme víkem nebo folií. Popřípadě požijeme kvasné zátky nebo kvasné hadičky a přebytečný oxid uhličitý odpouštíme přes vodu, aby se do kvasu nedostal kyslík který má za následek obávané „octové kvašení“. Míchání kvasů, tedy zvýšení přístupu vzduchu, které podporuje množení kvasinek, je možné pouze na úplném počátku kvašení. Zde stačí například promíchání kvasu 2 x během 24 hodin v průběhu prvních tří dnů kvašení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy zvětralého ovoce tzv. deky je míchání spíše škodlivé.

Orientační obsah cukru v některém ovoci:

Ovoce	Obsah cukru před kvašením
Švestka (slivovice)	18 - 22 %
Hruška (hruškovice)	8 - 15 %
Třešně (třešnovice)	10 - 18 %
Meruńky (meruńkovice)	8 - 11 %
Mirabelky (mirabelkovice)	15 - 20 %
Durance (durankovice)	15 - 20%

Nadměrná hustota kvasu je velkou těžkostí při kvašení. Hustotu kvasu můžeme regulovat přidáním vody, to zvětšuje celkový objem. Při přidání enzymu může klesnout hustotu ovocných kvasů 5 - 8 krát, přičemž nejlepšího efektu je dosahováno u hrušek a jablek. V kvasech ošetřených enzymem se zvýší výtěžnosti destilátu do 10 %. Mechanické rozmělnění ovoce narušuje buňky dužiny pouze částečně. Použití enzymů je spolu s podrcením ovoce předpokladem pro úplné uvolnění ovocných šťáv a následné hluboké prokvašení kvasu kvasinkami.

Pro rychlejší nastartování procesu přeměny cukru na alkohol můžete použit kultivované násadové kvasinky, které zrychlí kvašení za nižších teplot, efektivní přeměnu cukrů na alkohol, stálou intenzitou kvašení omezující množení nežádoucích bakterií a plísní.

Při kvašení ovocných šťáv nebo v kritických podmínkách (nízká teplota) lze do kvasu přidat výživnou sůl která dodává kvasinkám potřebný dusík (při jeho nedostatku dochází ke tvorbě nežádoucích sloučenin např. sirovodíku) a dále zabraňuje nechtěným vedlejším nechtěným vedlejším produktům jako octové a pyruové kyselny. Výživné soli zkracují nečinné stadium kvasinek a zvyšují aroma a jemnost výsledného produktu.

Po čase se na vrchní části kvasné nádoby vytvoří tvrdší vrstva kvasu tzv. „deka“ která se nenarušuje, tvoří ochranu před ztrátou alkoholu a zabraňuje tvorbě infekcí (tato deka se netvoří při přidání kvasných enzymů). Těsně před převozem vyzrálého kvasu do pěstitelské pálenice se odstraní.

Kvas pravidelně kontrolujeme a pokud se na povrchu objeví plíseň odstraníme ji. Délka kvašení je závislá na teplotě prostředí, nejvhodnější teplota je do 18 C. Teplota však nesmí klesnout pod 5 C. Letní ovoce (třešně, višně a meruňky) kvasí 3 až 6 týdnů. Pozdní ovoce (švestky, hrušky a jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Kvašení je ukončeno když obsah cukru klesne pod 2%, šťáva má mírně kořeněnou a trpkou chuť a není sladká. Kvas z pozdního ovoce po uzavření nádob se dá skladovat v chladných místech až do jarních měsíců.

Druh ovoce:	Název produktu:	Extrakt %	Průmerná délka kvašení	Dokvašení	Průměrná výtěžnost:
Švestky	slivovice (trnkovice)	18-22	4-8 týdnů	4 týdny	8–9 litrů	51%
Pološvestky	slivovice (trnkovice)	15-18	4-8 týdnů	4 týdny	6–8 litrů	51%
Jablka	jabkovice (calvádos)	10-15	5-9 týdnů	5 týdnů	5–8 litrů	51%
Hrušky	hruškovice	8-15	4-8 týdnů	4 týdny	4–6 litrů	51%
Třešně	třešňovice	10-18	2-3 týdny	2 týdny	6–8 litrů	51%
Višně	višňovice	8-16	2-3 týdny	2 týdny	6–8 litrů	51%
Mirabelky	mirabelkovice	10-15	3-5 týdnů	3 týdny	5–8 litrů	51%
Durance	durankovice	15-22	3-4 týdny	3 týdny	7–9 litrů	51%
Meruňky	meruňkovice	8-11	2-3 týdnů	2 týdny	5–8 litrů	51%
Broskve	broskovice	8-10	2-3 týdnů	2 týdny	4–6 litrů	51%

Změříme Vám Váš kvas před pálením pro stanovení ideální doby vypálení nebo Vám můžeme prodat cukroměr na zjištění cukru v kvasu (maču).

Související články:

Příprava kvasu na pálení:

Vyhledávání

Kontakt