Článek převzat : destillery 2013/1 - zpravodaj pěstitelského pálení a moštování

(https://www.schimansky.cz/navody/destillery2013_verze_pro_web.pdf)

 

Připravujeme kvasy z peckového a jádrového ovoce

 

Na začátek jedna špatná zpráva – majitel pálenice není vlastníkem suroviny, která se v pálenici zpracovává a pouze svou radou může ovlivnit nejdůležitější kroky pro jakost budoucí pálenky tj. vlastní sběr ovoce a jeho zakvašení. Dobrou zprávou je, že vzrůstá zájem zákazníků pálenic dozvědět se jak s ovocem před vlastním pálením zacházet. Dobrou radou pak může provozovatel pálenice udělat mnoho pro jakost výsledného produktu. Správná příprava kvasu tvoří až 80 % výsledné jakosti destilátu a destilátor nemůže napravit chyby vzniklé v této fázi.

 

Mytí a drcení

Ovoce k zakvašení by mělo být čisté a pokud při sběru dojde ulpění nečistot mělo by se ovoce opláchnout (oprat) čistou vodou. Drcení jablek a hrušek by mělo být amozřejmostí. V praxi se k tomuto účelu využívají různé drtiče od tzv. řepáků až po profesionální nerezové drtiče. Zde je třeba podotknout, že mnoho pálenic službu drcení nabízí. K rozmělnění peckového ovoce lze úspěšně použít míchací nástavce na vrtačky a válcové mačkače, které jsou někdy k dispozici u pěstitelů zabývající se rovněž zpracováním vinných hroznů. Odpeckování ovoce v našich zeměpisných šířkách nemá příliš mnoho zastánců, protože výsledné pálenky pak ztrácejí typickou nahořklost a drsnost. Avšak na druhou stranu pálenky z odpeckovaného ovoce mohou překvapit svou jemností a výrazně ovocnou chutí. Po mechanické přípravě by mělo dojít neprodleně k zakvašení, aby ovoce zbytečně nepodléhalo oxidaci.

 

Použití enzymů

Přídavek pektolytických enzymů dovoluje snížit hustotu a viskozitu málo tekutých kvasů, které se vyskytují zejména při zpracování jablek a hrušek. Enzym nabourává olysacharid pektin, buněčné stěny jsou pak narušeny, kvas je tekutější a pravděpodobnost tvorby vrchní „deky“ je menší. Enzym rovněž uvolňuje aromatické látky, které mohou zlepšit aroma destilátu. Kvasy jsou po použití enzymu tekutější, lépe přenáší teplo při kvašení a ohřev kvasu v pálenici je pak rovněž rovnoměrnější. Enzymy se přidávají při drcení ovoce a pro jejich účinnost je vyžadována teplota min. 15 °C. Jejich účinek se projeví už za cca 48 hodin. Pektolytické enzymy jsou přírodní látky vzniklé činností mikroorganismů a zpravidla jsou dodávány ve formě nahnědlé tekutiny nebo prášku.

 

Okyselení kvasů

Okyselení kvasů na hodnotu ph 2,8 až 3,3 zabraňuje rozvoji bakterií a plísní, které jsou v kvasu zpravidla přítomné. Tímto také zabráníme tvorbě sloučenin, které provázejí růst těchto mikroorganismů (kys. mléčná, kysoctová, kys. máselná). Okyselení se zpravidla rovádí technickou kys. sírovou, bez obsahu arsenu. Nevýhodou je, že kyselina je  dodávána ve vysokých koncentracích a pro aplikaci je dobré kyselinu rozředit. Zde je třeba připomenout školní pravidlo, že kyselinu vždy při ředění vléváme do vody a ochranné pomůcky by měly být samozřejmostí. Pro okyselení není vzhledem k nestejnoměrné skladbě kvasů stanovit předem dané množství kyseliny a proces okyselení je třeba kontrolovat ph metrem, nejlépe za stálého míchaní.

 

Kultivované kmeny kvasinek

Kvasinky přítomné přirozeně na ovoci jsou směsí mnoha druhů a kvašení jimi způsobené často nevede k požadovaným výsledkům tj. k tvorbě dostatečného množství alkoholu bez nechtěných vedlejších produktů, které mají negativní vliv např. na aroma destilátu. Většina kmenů kultivovaných násadových kvasinek prokvašuje kvasy na 16-17 % obj. a jsou tolerantní k nižším teplotám. Dávkování do 20 g na 100 l kvasu představuje velmi nízké přidané náklady v porovnání s výrazně vyšší jistotou prokvašení a mnohdy i vyšším výtěžkem alkoholu.

 

Vlastní kvašení

Použití dobře vymytých nádob s víkem by mělo být samozřejmostí. Nedoporučuje se použití nádob s menším objemem než 20 l – malé množství ovoce je náchylné k oxidaci, nevytváří vlastní mikroklima a malý objem je nestabilní vůči kolísání teploty okolního prostředí. V případě, že chceme sledovat průběh kvašení, pak je dobré vybavit víko nádoby kvasnou zátkou, která je naplněna okyselenou vodu skrze kterou probublává oxid uhličitý vznikající při kvašení. Pamatujeme rovněž na dostatek volného prostoru nad hladinou kvasu – kvas v průběhu první fáze kvašení zvyšuje objem, a proto je vhodné kvasnou nádobu neplnit úplně. V první fázi kvašení (první týden) můžeme kvas zamíchat, abychom podpořili množení kvasinek, později ve fázi tvorby alkoholu již nemícháme. Vykvašený kvas neprodleně destilujeme.

 

Rekapitulace čísel

• kvasinky rozpouštíme ve vodě o teplotě cca 30 °C
• pektolytické enzymy jsou účinné při teplotě nad 15 °C
• v kvasné nádobě ponecháváme volný prostor (20–25% objemu nádoby)
• kvasy můžeme okyselit na ph 3
• optimální teplota pro kvašení je 15–18 °C, v závěru kvašení i nižší; teplota 20 °C a více je riziková

 

DR. ING. PAVEL ŠIMŮNEK, SCHIMANSKÝ S.R.O